Chleba kváskový kynutý

(upraveno mnou, základní recept od Martina Koláře z Hranic)

Ingredience:

400 g kvásku z chlebové žitné mouky

400 g pšeničné hladké mouky (či kombinace mouk dle chuti)
3 lžičky soli
3 lžičky (drceného či celého) kmínu
200 ml vody spíše vlažné
podle chuti můžete přimíchat cibulku, česnek, bylinky, semínka, škvarky…

Postup:
Nechávám pracovat robot, tudíž nakypeme do mísy na hnětení kvásek, dosypeme mouku, sůl, kmín a vodu. Zapneme hnětení na 2. stupeň ze 7 a necháme pracovat 15 minut. Jinak asi ručně, vařečkou v míse.

Měkčí těsto vyndáme na lehce pomoučněný vál (popř. talíř) a pomoučněnýma rukama roztaháme na placku cca 2-4cm tlustou. Necháme 30 min odpočívat pod utěrkou.

Těsto přeložíme na třetiny „zvrchu a zespodu“ a na třetiny „zleva a zprava“. Vznikne váleček, který dáme do ošatky kynout. Pak ještě trochu shora zatlačím těsto rukama do ošatky. Kyne 90 minut pod utěrkou (když je chladněji i 120min).

Poté zapneme troubu na 270°C a necháme v ní předehřát pekáč s pokličkou. Mezitím stále těsto kyne (cca dalších 20 min).

Přendáme chleba z ošatky do horkého pekáčku. Důležité, že je opravdu prohřátý. Můžeme něčím podsypat. Shora proříznout (asi předejde vzniku jedné velké praskliny). Někdo má rád ucelenou krustu, tak může v tuto chvíli potřít vodou, nedělávám.

Pečeme pod pokličkou 10 minut při 270°C. Pak sundáme pokličku, snížíme teplotu na 230°C a pečeme ještě dalších 20-25 minut. Po vytáhnutí z trouby nechám v otevřeném pekáčku schladnout. Žádné zapařeniny nebo nedopeky zespodu nejsou, protože pekáček pořád hřeje. Nezkoušela jsem chleba těsně po upečení někam přendávat. Ještě min 2 hodiny není vhodné chleba jíst, potřebuje "dojet".

Tipy:
Chleba se mi nejlépe připravuje večer 18-21hod, zabere cca 3 hodiny přítomnosti, jinak max 15 minut ruční práce, a ráno je ideální k jídlu.
Osvědčil se mi skleněný pekáč s poklopem nebo hrnec s pokličkou vhodný do trouby (prostě cokoliv zavíratelné objemu cca 2 l). Výsledek je stabilnější a tvar hezčí než při pečení na plechu s miskou vody.
Mouka pšeničná obyčejná nelépe kyne, T1050 mám taky dobrou zkušenost, v případě tmavé, celozrné, špaldové atd. chleba tolik nenakyne a je tužší a uvnitř vlhčí. Je potřeba si hrát s poměry mouk dle chuti. Mně sedí 1/4 až 1/3 nějaké celozrnné varianty a zbytek pšeničné hladké.


Kvásek:
Nejlépe od někoho zpočátku dostat. :-) Konzistence je dost proměnlivá, někde píšou něco, jinde něco jiného... Osobně mám nejhorší zkušenost s polotekutou verzí, velmi rychle překvasí a umře.
Uchovávám ho v lednici v uzavíratelné krabičce, co může trochu dýchat. Poněvadž ho dělám od oka dle hustoty, předpokládám, že každý den (maximálně obden) přidám 100 g chlebové žitné mouky a asi 80ml převařené studené vody. Pak dám hned zpět do lednice. Takto během 3 dní je dost kvásku na pečení a zbytek na další kvašení... Tedy 2x týdně upečený chleba.